Il cacao è un prodotto della terra, agricolo come il caffè, come l’uva e crescendo in luoghi del mondo distanti da noi, la sua produzione e l’economia che si crea attorno ad esso è qualcosa che spesso non ci riguarda. Sbagliato, ma comprensibile sia così.
Il nome scientifico del cacao è Theobroma cacao, il cibo degli dei. Pianta sempreverde con tronco e rami lisci di colore grigio. Si tratta di una pianta cauliflora. La parola caulifloria è composta dal termine latino caulis che significa caule e flos, fiore.
Il caule altro non è che il fusto della pianta. Ci sono piante, come il cacao, che presentano la caulifloria, ovvero i fiori nascono lungo i rami ed il tronco legnosi, invece che da una gemma ascellare (fig.1). Da noi l’albero di Giuda, Cercis siliquastrum, che fiorisce nelle settimane pasquali/primaverili, insieme al carrubo, Ceratonia siliqua, sono piante che presentano questo fenomeno.
Il cacao produce frutti molto pesanti (fig.2) quindi si sviluppano sul tronco e sui rami più robusti. Questa pianta cresce solo nella fascia equatoriale del mondo, l’Europa è quindi geograficamente esclusa dalla produzione di questi frutti. L’Africa è il più grande produttore mondiale, in particolare la Costa d’Avorio.
L’albero del cacao necessita di condizioni particolari tipiche dei tropici ma non è facile coltivarlo, anzi. Ad esempio la temperatura varia tra i 18 ed i 32°C ma se scende sotto i 15°C il cacao può subire danni, come con temperature troppo alte per troppi giorni. L’umidità deve essere elevata, tra il 70 ed il 100%, come l’apporto di pioggia.
Se ci sono periodi di siccità il problema aumenta per via anche della povertà di molti Paesi, dove irrigare i campi con altri sistemi non è realizzabile. Questa pianta preferisce luce solare non diretta quindi ha bisogno che tra le piante del cacao ci siano alberi madre che, più alti, la proteggano. In piantagioni intensive capita invece che gli alberi del cacao siano esposti in pieno sole, causando problemi come attacchi di parassiti e malattie ma purtroppo spesso viene preferita la quantità alla qualità.
TIPI DI CACAO
Il cacao si differenzia in diverse varietà, le principali sono 3: Criollo, Forastero e Trinitario.
CRIOLLO: miglior cacao in assoluto, ma difficile da coltivare, piante delicate e con minor resa. Le sue coltivazioni costituiscono meno dell’1% del cacao mondiale.
FORASTERO: cacao di qualità meno pregiata, più diffuso e con costo minore. Le sue piantagioni coprono il 90% circa del cacao mondiale.
TRINITARIO: incrocio tra le prime due famiglie con caratteristiche intermedie, considerato comunque di alta qualità.
La fioritura
L’albero del cacao produce fiori a ciclo continuo ed i frutti crescono per tutto l’anno. I fiori sono ermafroditi ma raramente una pianta può essere fecondata con il polline dai suoi stessi fiori. L’impollinazione avviene tramite un moscerino ma in alcuni Paesi a quella naturale viene affiancata una fecondazione manuale, effettuata da persone con l’aiuto di un pennello. Una volta fecondato, dal fiore inizia lo sviluppo del frutto che arriva a maturazione in circa 6 mesi.
IL FRUTTO
Si chiama cabosse, ha un guscio duro e rugoso con colori diversi anche sulla stessa pianta. All’interno ci sono i semi del cacao, le fave, riuniti in grappoli con una nervatura centrale a cui restano attaccati. Ogni seme è avvolto da una sorta di mucillagine, una polpa bianca e viscida dal sapore acido e zuccherino.
Una volta estratti dal frutto, i semi vengono raccolti e trasportati per le fasi di lavorazione successive, le più importanti e fondamentali per ottenere cacao di alta qualità sono la fermentazione, l’essiccazione (fig.5) e la tostatura.
Proprio perché lontano da noi e dal nostro stile di vita, non è facile capire la provenienza, le condizioni di vita e di lavoro di chi si occupa del cacao, come l’economia che si sviluppa attorno ad esso.
In molti Paesi è l’attività principale e, nonostante ciò, chi lavora duramente nelle piantagioni è probabile non vedrà mai il cacao ottenuto. Sfruttamento e disuguaglianze sono all’ordine del giorno.
Per questo motivo e per una questione di eticità, noi di Cioccolato Zambaldo cerchiamo di informarci il più possibile e di acquistare cacao con provenienze certe da produttori locali e da realtà che certifichino una filiera sana, in tutti i sensi, consci che sia importante non solo la qualità gustativa del cioccolato prodotto ma soprattutto la qualità di vita di chi ci lavora.
Daniele Zambaldo. Appassionato di cioccolato da sempre. Ho un piccolo laboratorio in provincia di Verona dove realizzo tavolette, praline e bassinati. Lo scopo è aiutare le persone a scoprire il mondo del cacao e le infinite note aromatiche che ogni cioccolato sa dare.
