Come una fava di cacao diventa cioccolato?

Come una fava di cacao diventa cioccolato?

La tavoletta di cioccolato è la fase finale di una lunga e accurata lavorazione. Tutto nasce nei paesi equatoriali, dove si coltiva il cacao fino a ottenere le fave essiccate.  Le fasi di lavorazione successive vanno dalla tostatura fino all’ottenimento della massa di cacao, che può essere miscelata ad altri ingredienti. Ultima fase è  il temperaggio del cioccolato alle corrette temperature che ci permette di ottenere un’eccellente tavoletta. 

1. La piantagione del cacao

Theobroma cacao è il nome scientifico della pianta. Si sviluppa e cresce nella fascia tropicale tra i +20 e -20 della fascia equatoriale. La pianta di cacao necessita di condizioni climatiche particolari: temperatura tra i 18° e 32 °C, umidità 70-100%, abbondanza di piogge, un terreno ricco di sostanze nutrienti e una luce intensa ma non diretta (le piante di cacao vengono protette dalla luce con piante di banano, cocco, limone, mango o palme). 

Il frutto è chiamato cabosse o cabosside. L’aspetto del frutto è allungato con la parte finale appuntita. All’interno troviamo dei semi chiamati fave, avvolti da un polpa bianca viscida, dal sapore acidulo e zuccherino. Ogni frutto contiene dai 20 ai 50 semi e sono morbidi e spugnosi. 

Una volta estratte le fave dalla cabosse, si passa alla fermentazione. Le fave vengono poste in casse di legno, creando le condizioni ottimali per attivare la fermentazione. È una fase molto importante e delicata per lo sviluppo aromatico del cacao. Una fermentazione fatta ad hoc, darà un cioccolato di buon livello. Questa fase dura dai 2-8 giorni. 

L’essicazione è la fase di asciugatura, dopo la fermentazione delle fave. Il metodo più comune è stendere le fave all’aperto, sotto il sole. Il cacao deve essere mescolato e girato per essiccare in modo uniforme tutte le fave. 

Prima di essere messo in sacchi, il cacao viene verificato per capire se le fasi precedenti sono state fatte correttamente. A questo punto viene messo in sacchi di juta da 50-70 kg e spedito nei centri di lavorazione.

 

2. Le lavorazioni

La lavorazione delle fave raramente viene fatto nei Paesi di coltivazione del cacao. I trasformatori sono principalmente i Paesi europei e nordamericani. 

La lavorazione inizia dalla pulizia, togliendo lo sporco grossolano e poi con un colpo di vapore breve tra 110°C e 120°C, per abbattere la carica batterica. 

La fase successiva è la tostatura, una fase importante per la trasformazione del cacao e per il suo forte impatto sul gusto futuro del cioccolato. Questa fase dura tra un minimo di 15 minuti ad un massimo di un’ora per una temperatura che varia tra i 110 e 150°C. 

La decorticazione serve per rimuovere la sottile corteccia che avvolge la fava di cacao. Per fare questa operazione si utilizzano macchine apposite che hanno lo scopo di frantumare la fave, allo stesso tempo un flusso di aria calibrato soffierà via la parte di corteccia (cascara). 

Macinatura. La fava di cacao è diventata granella e per farla diventare cioccolato deve essere macinata, ottenendo la massa di cacao. 

Il concaggio è un’operazione fatta con macchine che mescolano la massa di cacao e altri ingredienti aggiunti (zucchero, burro di cacao…) con lo scopo di sviluppare gli aromi del cacao e di diminuire l’acidità e ottenere un cioccolato più vellutato.

 

3. Il prodotto finale: il cioccolato

Per ottenere una tavoletta è necessario un ultimo passaggio: il temperaggio. Ha lo scopo di rendere il cioccolato lucido, omogeneo, uniforme e ne migliora la conservabilità. Il temperaggio consiste nel portare l’impasto di cioccolato a 45-50°C e poi abbassare la temperatura a 28-32°C.  Questa operazione può essere fatta a mano oppure con macchine apposite, chiamate temperatrici

Con il temperaggio si ottengono le tavolette, che vengono colate in apposti stampi in policarbonato, oppure si possono ottenere altri prodotti di cioccolato: le praline, i bassinati, gli snack. 

Con le temperatrici che ho nel mio laboratorio creo vari tipi di tavolette di cioccolato bianco, al latte e fondente. Tra queste trovano spazio alcune monorigini, un modo concreto per scoprire e conoscere le varie note aromatiche del cioccolato.

 

Daniele Zambaldo. Appassionato di cioccolato da sempre. Ho un piccolo laboratorio in provincia di Verona dove realizzo tavolette, praline e bassinati. Lo scopo è aiutare le persone a scoprire il mondo del cacao e le infinite note aromatiche che ogni cioccolato sa dare. 

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