I confetti al cioccolato, bassinati o dragèes

I confetti al cioccolato. Come sono fatti e perché sono diversi da quelli classici.

I confetti che tutti conosciamo sono quelli con la mandorla ricoperta di zucchero e colorati in base all'evento da festeggiare (bianco, rosso, rosa, blu, oro, argento...). 

Nel mondo della cioccolatiera invece i confetti sono di vario tipo: mandorla, nocciola, noce, arachidi, caffè..., ricoperti di cioccolato fondente, al latte o bianco. 

Hanno un nome tutto loro, conosciuti come Dragées o Bassinati. Il primo deriva dal francese e significa confetto, mentre "bassinati" è il nome italiano e deriva dalla macchina che occorre per fare questo tipo di lavorazione, la bassina. 

Come vengono fatti i dragées/ bassinati?

La lavorazione si divide in tre fasi: preparazione, rivestimento e finitura.

  1. Preparazione. Per la frutta secca, come la nocciola o la mandorla avviene la caramellizzazione, per renderla più croccante e gustosa. Per i canditi come l'arancia avviene lo spolvero nel cacao in polvere per facilitare la separazione. Una volta conclusa questa fase, si mette il tutto all'interno della bassina. 
  2. Rivestimento di cioccolato. In modo graduale si inserisce il cioccolato nella bassina. L'operazione avviene con la rotazione della vasca e con il soffiaggio dell'aria fredda in modo da far aderire il cioccolato fuso al frutto. Completato il processo di rivestimento si lascia riposare per 12 ore in frigo a 15°C.
  3. Finitura: Si utilizza di nuovo la bassina, inserendo i dragées/bassinati rivestiti di cioccolato, con il soffiaggio di aria calda per arrotondare e lisciare il cioccolato e poi con aria fredda per farlo cristallizzare. Si conclude la finitura con la lucidatura con gomma lacca, oppure con lo spolvero di cacao o zucchero a velo. 

    Come si possono utilizzare

    Quando si assaggiano i bassinati creano dipendenza. Uno tira l'altro! Non hanno stagionalità, vanno bene in tutto il periodo dell'anno, estate compresa. Oltre al consumo personale, c'è chi li usa come ricarica energetica nelle attività sportive, oppure al posto del classici confetti nelle varie ricorrenze da festeggiare

    Come conservarli e loro durata

    Si conservano a temperatura ambiente, nei mesi più caldi, quando la temperatura interna della casa supera i 30°C è consigliabile metterli in frigo. Hanno una durata che va oltre l'anno, non hanno presenza di acqua libera e sono protetti da un buon strato di cioccolato, che ne garantisce la freschezza e la conservazione. 

    Anch'io faccio una produzione artigianale di Dragées/Bassinati. Dalle mandorle siciliane alle nocciole del Piemonte, all'arancia candita e al caffè arabica dell'India, dalla noce al lampone. 

    Tutti i miei prodotti li trovi qui nella sezione Bassinati.

    Daniele Zambaldo 

    Ho avviato Cioccolato Zambaldo nel 2021. Mi occupo principalmente del laboratorio, mi piace sperimentare e creare nuovi prodotti di cioccolateria e biscotteria. Appassionato di escursioni in montagna e di bricolage. Padre di Matteo e compagno di Lorenza.

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